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I sapori della Val d’Aosta

agosto 8th, 2009 | by Red
I sapori della Val d’Aosta
Valle d'Aosta
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Lungo il corso della Dora si stende « La Vallée » o Valle d’Aosta, che a destra e a sinistra si dirama in tante altre vallate, note e meno note, fin sotto il massiccio del monte Bianco. Chiusa in una sua maestosa bellezza e solitudine che dalla natura si riflette sugli stessi abitanti, sugli usi e sulla vita locale, essa ha una fisionomia tutta particolare. La sua posizione, la rara bellezza della sua fauna e della sua flora, le testimonianze di civiltà passate, fuse in antiche tradizioni locali tuttora vive, sembrano limitarla in un mondo a sé, chiuderla in uno splendido isolamento.
Anche la sua cucina, come le sue canzoni, come il tenace e difficile lavoro dei valligiani, ha senz’altro un carattere peculiare e pur tuttavia semplice e genuino. Consideriamone un poco gli ingredienti: burro fresco d’alta montagna, il latte schietto, la fontina e gli altri innumerevoli formaggi morbidi e grassi dei suoi pascoli, le uova, la farina gialla ricavata da un granoturco che cresce anche ad alte quote, le verdure tipiche delle zone montane come le « pariette » e i cardi. Niente di più ma niente di meglio per fare il buon « riso e pariette », la « zuppa di Valpelline », il « riso e chnolle di Gressoney » e la « cotiscia ». Tutti piatti locali piuttosto semplici ma di gusto puro, piatti che difficilmente troviamo nei ristoranti dove la cucina è diventata anodina per adattarsi a qualsiasi gusto e a qualsiasi esigenza. Ma c’è un altro particolare interessante nella cucina valdostana ed è l’uso del vino: il vino di valle che acquista l’importanza di un vero e proprio ingrediente; infatti i valligiani lo mettono dappertutto, nelle minestre, nei risotti, nei piatti di carne, nei sughi, nella frutta, nei dolci. Il vino è indispensabile in cucina come qualsiasi altra spezia ed è per questo che anche le pietanze comuni ad altre regioni, in Vai d’Aosta acquistano un sapore caratteristico. Fedeli a un’antica e nobile tradizione, i Valdostani vi presenteranno lo spezzatino di manzo immerso in una salsa color viola cupo, si tratta della « carbonade di manzo», un piatto che è nato dall’esigenza di conservare a lungo grossi quantitativi di carne bovina e consumarli poi nel tempo; l’antica ricetta esige infatti l’uso di carne in salamoia. È una preparazione robusta e saporitissima.

Come in tutte le regioni montane, la cucina valdostana è anche ricca di selvaggina: famosi sono « la lepre e il camoscio in civet », una specie di salmì di sicura derivazione francese in cui l’abbondanza degli aromi (aglio, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, spezie, chiodi di garofano) e la presenza del vino rosso robusto coneriscono alla preparazione una innegabile appetibilità.

Tra gli insaccati, peculiari della Val d’Aosta, sono la « nocetta », un prosciutto di camoscio o di stambecco e le « salamelle all’aglio », specialità che non rientrano nella cucina codificata ma che dobbiamo cercare nelle convivenze familiari ancora attaccate alle antiche tradizioni, anche in tema di cucina; così per quel caratteristico pane, che viene fatto poche volte all’anno e poi messo a invecchiare e indurire sopra le travi e, al momento giusto, inzuppato in latte e grappa fino a formare una specie di impasto, buono per tutte le ore ma soprattutto come una corroborante colazione del mattino. Anche il sorbire vino dalla grolla fa parte di quelle piacevoli tradizioni conviviali ancora così vive in questa valle: la grolla è un recipiente dal quale spuntano diversi beccucci che permettono ad altrettanti bevitori di bere lo stesso liquido.
Anche i dolci valdostani presentano la semplicità e la schiettezza dei buoni « dolci fatti in casa» e il loro pregio è da attribuirsi più che alla lavorazione alla genuinità degli ingredienti.

One Comment

  1. magda says:

    Ho mangiato alcune di queste cose e devo dire che sono veramente ottime!

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