breaking news

I sapori salentini

novembre 8th, 2009 | by Red
I sapori salentini
Puglia
1
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on Twitter

Se parliamo della Puglia pensiamo subito alle Murge, a questo grande tavoliere di calcare tufaceo che si irradia a ventaglio tra due mari; pensiamo al Salento proteso come un molo fra lo Jonio e l’Adriatico, come sospeso fra l’Europa e l’Oriente, odorante di pesci, di catrame, di greggi e di frutti esotici.
Il bianco è il corre che domina ovunque. E’ il bianco accecante dei muri che dà il senso dell’Oriente, il senso di una lontananza favolosa, quella di una regione remotissima e vagamente misteriosa, di una bellezza tutta scarna, semplice ma insieme forte, di una regione povera e ricca nello stesso tempo. Così è la sua cucina, povera e ricca, rimasta saldamente popolare, profondamente genuina, profusa di aromi e sapori.

La Puglia è una terra agricola e marinara; consideriamo infatti, un momento, gli ingredienti principali della sua gastronomia: olio, agrumi, verdure di tutte le qualità, frutti di mare, ostriche, cozze, triglie di scoglio, carne di agnello e di cavallo. Il piatto più caratteristico resta sempre la « capriata », una purea di fave impastate con cicoria selvatica lessa e un filo d’olio, accompagnata con fette di pane abbrustolito: un cibo che si perde nella memoria dei tempi. I famosi « gniummerieddi », involtini fatti con budella d’agnellino arrostiti sulla brace ricordano la cucina greca, così come i dolci a base di mandorle e miele.

Le paste di tutte le specie: tagliatelle, lasagne, maccheroni, spaghettini sono molto apprezzate; caratteristici sono i « maccheroni e ruta », lessati con l’erba ruta e i « maccheroni al forno », conditi con pomodori a fette. Un altro piatto regionale pugliese sono le celebri « recchietedde », le orecchiette fatte con semola di grano duro, acqua e sale « strascinate » fra l’indice e il pollice della massaia così da dar loro la forma di un cappelletto. Si possono condire con ragù diversi, ma quello pugliese richiede una cura speciale: si tratta di un soffritto di olio, sugna, cipolla, basilico e altri odori, nel quale si mette un pezzo di castrato che deve cuocere lentissimamente.

Un altro condimento molto usato è la ricotta, quella comune e quella «forte» o la rapa come negli «spaghetti con le cime di rapa » o la rucola che, mista ai pomodori pugliesi densi di sapore e colore, dà un gusto trionfale ai famosi « cavatieddi », conchiglie di pasta. Le risorse marinare sono eccellenti: fritture di alici, di cozze, di seppie, ostriche gratinate alla tarantina e i frutti di mare in tutte le versioni gastronomiche. Ottimi sono i « panzerotti » ripieni di mozzarella e acciughe oppure di ricotta, uova e salsiccia, fritti in padella con abbondante olio, le « frisedde », ciambelle semplicissime condite con olio, pomodoro e origano, il « calzone pugliese » riempito di acciughe, pomodoro, cipolla, formaggio, capperi e olive. Tra le carni regna l’agnello: arrostito alla brace, al forno con patate, alla cacciatora, in agrodolce, in umido con le uova e con i piselli.

I formaggi sono tanti, ma il più tipico è la burrata di Andria; i salumi sono sapidissimi; i dolci ricordano, come abbiamo detto, quelli orientali a base di miele, cannella, mandorle, marzapane, come le « carteddate », le « zeppole », la « cupeta » e i « taralli ».
Non lasciamo la Puglia senza aver gustato il vino di Trani, rosso cupo, vigoroso, austero o il bianco vino di Locorotondo, delicato e lieve. Una cucina semplice, abbiamo detto, ma ricca di sorprese, che si può avvicinare e conoscere solamente spogliandosi di ogni pregiudizio e arricchendosi di quel senso orientale di abbandono alla « buona terra » e ai suoi schietti prodotti.

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on Twitter

One Comment

  1. madeleine says:

    Ho fatto le orecchitte alle cime di rape, ma il gusto non è lo stesso di quelle che ho mangiato in Puglia. E’ vero che ogni regione ha il suo modo di cucinare le cose, perciò è meglio mangiarle quando ti trovi sul posto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *