breaking news

Viaggio tra le specialità marchigiane

febbraio 4th, 2009 | by Red
Viaggio tra le specialità marchigiane
Marche
2
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on Twitter

Serene e patriarcali, le Marche amano restare in quel dolce silenzio che costituisce l’attrattiva peculiare di alcune regioni italiane. Dall’Appennino centrale, la regione si distende tra morbidissime e dolci colline, ampie e verdi vallate, campi dalle più variate e promiscue culture, fino alla piana marina dove si moltiplicano le spiagge arenose e dove scintilla un Adriatico più azzurro e particolarmente pescoso. È un paesaggio di vegetazione quasi sempre ricco e vario, d’intensa e prosperosa agricoltura, che abbraccia dolci pendii e groppe montane, grazie al lavoro intenso dei contadini marchigiani. Macerata, Ancona, Pesaro, Urbino come le molte borgate disseminate qua e là, ci richiamano alla nobiltà di un’arte e di una storia immutabili nel corso dei secoli e da cui emana un fascino fatto di pura bellezza, di classica misura e armonia.

Anche la cucina porta i segni di questa eccellente maestà per la varietà e la bontà dei prodotti locali. Un efficace quanto squisito esempio sono le «lasagne incassettate» che ricordano molto le lasagne pasticciate bolognesi, con le quali possono rivaleggiare per l’abbondanza degli ingredienti e del condimento. Non meno elaborati e conditi sono i «vincisgrassi alla maceratese», un piatto che riassume nel nome stesso, tutta la sua succulenza. Dalle Marche deriva l’usanza della porchetta arrostita allo spiedo e condita con finocchi, aglio, rosmarino, pepe, sale e noce moscata e irrorata con il vino cotto.

Fra le specialità della cucina marchigiana ricordiamo il «brodetto», una delle classiche zuppe di pesce italiane, che si può trovare in due edizioni: una è quella che si prepara a sud del monte Conero, dove si infarina il pesce per ottenerne un sugo più denso e lo si profuma poi con zafferano; l’altra è tipica della zona a nord dello stesso monte, dove non si usa né farina né zafferano. Pesci di tutte le qualità: spigole, triglie, sogliole, seppie, calamari, merluzzi, canocchie, scampi ecc., vengono fritti o cotti in graticola in modo molto semplice per lasciarne integro l’appetitosissimo aroma, mentre lo stoccafisso lo si usa fare in «potacchio», cotto cioè nella teglia con una salsa a base di olio, vino bianco, acciughe trite, pomodoro, aglio, prezzemolo e rosmarino. Più elaborati sono i piatti di carne: coniglio e capretto vengono farciti o innaffiati di salse a base di finocchietto, aglio, cannella, mollica di pane, latte, sale e pepe, come per il «coniglio in porchetta» e per il «capretto alla mollica di Ascoli».
Ancora di Ascoli sono le olive conservate in salamoia, ottime farcite con un ripieno di carne mista, prosciutto, parmigiano, noce moscata, impanate e fritte, adatte come antipasto e come contorno. Le verdure abbondano e sono eccellenti, alcune sconosciute in altre regioni: come i «pinciarielli» (una varietà di cardi), i «roscani» e i «rince» (una radice di cardacea), altre note, ma qui particolarmente saporite, come i cavolfiori della valle del Tronto e i finocchi: questi ortaggi si mangiano di solito semplicemente lessati e conditi con olio, aceto e aglio. La frutta è abbondante e saporosa. Molto apprezzata è anche la frutta secca che entra spesso nella confezione dei dolci. A proposito di dolci, non possiamo concludere questa breve rassegna senza ricordare gli «scroccafusi», leggerissime e croccanti frittelle confezionate con farina bianca, uova e strutto di maiale. Se aggiungiamo i buoni vini delle Marche comprenderemo meglio un vecchio quanto saggio proverbio ascolano «Se lu cuorpe sta be’, l’anema canta».

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on Twitter

2 Comments

  1. Pingback: Viaggio tra le specialità marchigiane | Viaggiomania | Parchi Divertimento

  2. magda says:

    Ho mangiato i vincisgrassi alla maceratese, lo consiglio a chi ama conoscere qualcosa di diverso.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *