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Il viaggio del gusto approda nell’incantevole porto di Napoli, con la famosa pizza e le sfogliatelle calde!

gennaio 6th, 2010 | by Red
Il viaggio del gusto approda nell’incantevole porto di Napoli, con la famosa pizza e le sfogliatelle calde!
Campania
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Colorita, lussureggiante, la Campania si protende dall’Appennino verso l’azzurro del Tirreno. La luminosità del cielo, l’ubertosità del suolo, la ricchezza delle acque sono elementi tipici di questa regione: una terra di lavoro. Gli incanti della costa amalfitana, le vestigia del passato, dai templi di Paestum alle rovine di Elea, alle grotte di Palinuro, contribuiscono a darle un volto inconfondibile. A completare il quadro della natura e dell’arte dobbiamo aggiungere la ricchezza festosa della sua cucina alimentata dagli orti rigogliosi di verdure: cavoli, carciofi, indivie, pomodori, dagli alberi da frutto che s’allargano al sole carichi di fogliamee di frutti, dai vigneti bassi e fittissimi dove l’uva cresce cupa e austera.
In Campania, più che in ogni altra regione, sentiamo come la cucina s’innesti nella vita, non solo come una necessità materiale, ma come la più immediata, la più schietta espressione di una fantasia esuberante, intensa ed estrosa. Napoli ne riassume i diversi aspetti, perché a Napoli si riversano le abitudini, l’estro, le tradizioni di tutte le altre località campane. Il pomodoro trionfa, in questa cucina; quello carnoso di S. Marzano che insanguina i maccheroni, i bucatini, gli spaghetti, le penne e tutte le più bizzarre qualità di pasta che sì usano in Campania. Pomodoro fresco, soffritto con olio, cipolla, pepe e basilico per una gustosa salsa, la « pommarola », o unito ai capperi, alla mozzarella, all’origano, all’aglio e all’olio come condimento per i « fusilli alla Caruso »; e ancora salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo per i « maccheroni con le vongole ».

Tra le minestre c’è una varietà che va dalle più semplici, di tipo campagnolo, alle più elaborate che fanno già parte di una cucina raffinata come il « sartù di Napoli », un pasticcio di riso condito con pomodoro, uova, pecorino, mozzarella e cotto al forno insieme con palline di carne insaporite con una salsa di funghi, salsiccia, fegatini e piselli freschi!

I piatti caratteristici sono numerosissimi, ma gli ingredienti principali si ripetono come un denominatore comune: pomodori, basilico, mozzarella, acciughe, capperi, olive. Non può mancare il pesce appena pescato; basterà farlo bollire e condirlo ancora caldo con olio, aglio e limone per gustarlo in tutta la sua naturale fragranza, così per il « polpo alla Luciana », per la cernia, le orate e le stuzzicanti cozze. Gustosissimi sono i « cicinielli » o bianchetti, pesci piccolissimi che vengono cotti al forno con pane grattugiato, olio, limone e aglio.

La Campania è la patria delle mozzarelle e delle pizze: ne troviamo per tutti i gusti, la « mozzarella in carrozza », la « mozzarella dorata », la « pizza alla napoletana » e il non meno famoso « calzone », i « panzerotti » e la « sfogliata rustica » in cui gli ingredienti si ripetono con infinite piccole varianti.
I dolci sono altrettanto numerosi e vari: « le sfogliatelle » costituiscono un nome generico che permette ai pasticcieri napoletani di sbizzarrirsi attingendo la loro arte da antichissime ricette. Non meno noti sono « le zeppole » e i « taralli », ciambelle biscottate e profumate; la « pastiera » è una torta pasquale ripiena di chicchi di grano precedentemente ammorbiditi nell’acqua, bolliti nel latte e uniti alla ricotta, al cedro, alla cioccolata e alla vaniglia; i chicchi di grano sono spesse volte sostituiti anche da orzo perlato e mescolato a canditi, ricotta e crema pasticciera, insomma le versioni della pastiera sono moltissime anche se come basi rimangono sempre la pasta frolla e la ricotta. Per le feste pasquali si usa il « casatiello » fatto di pasta di brioche guarnita con uova intere e zucchero.

Per Natale invece, molto diffusi sono i « mostaccioli » fatti con mandorle, zucchero, canditi e cioccolata. La gamma dei piatti si potrebbe prolungare all’infinito; se poi aggiungiamo i nobili vini della Campania: il Falerno, il Lacrima Christi, il Bianco di Capri ecc completiamo il quadro di una cucina sempre nuova, sempre varia e colorita come la sua natura vivace e la sua arte.

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