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Prelibatezze e storia della cucina tipica milanese

dicembre 1st, 2013 | by Red
Prelibatezze e storia della cucina tipica milanese
Viaggi del gusto
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Se siete indecisi su dove dormire a Milano e su cosa vedere a Milano non lo siate invece sul fronte cibo ed optate per la cucina tipica milanese.

La cucina milanese ha di base due fattori che l’hanno modellata e resa quello che è: ciò che offriva il territorio e ciò che poteva nutrire o coltivare l’uomo (quindi risicoltura ed allevamento) ed il fatto d’esser un crocevia di scambi fra nazioni di cui gradualmente ha assorbito qualche piatto o qualche ingrediente. Avete presente che in Italia se pensate ad una qualsiasi regione ed ai suoi sapori c’è subito un piatto o un ingrediente che vi viene in mente, come per Roma l’amatriciana, ebbene è il burro che si trova nella stragrande maggioranza dei piatti tipici di Milano.

Dicevamo una cucina povera perchè fatta dai poveri con le influenze delle nazioni dominatrici come la cotoletta con l’osso alla milanese che si pensa sia stata importata dai viennesi molto apprezzata dagli Sforza e consigliata dai medici che credevano che l’oro facesse bene al cuore (ecco perchè la doratura con uova e pangrattato) e la michetta il noto pane che sarebbe di origine austriaca (Kaisersemmel detto mica) mentre sul fronte tradizionale milanese dell’agricoltura abbiamo riso e polenta i due pilastri di questa cucina.

Della polenta sappiamo che fu ideata attorno al XVI secolo durante la peste e quindi la carestia era un piatto sostanzioso ed economico mentre il riso comincia ad essere coltivato attorno al XV secolo in conseguenza delle bonifiche operate dagli Sforza e di conseguenza nel secolo successivo farà la sua comparsa il risotto allo zafferano. In linea di massima il classico risotto veniva preparato facendo rosolare il riso nel burro con midollo di bue, olio e cipolla e poi cotto nel brodo.

L’altro fattore d’influenza è stato l’allevamento fonte di guadagno e di cibo naturalmente, ricordiamo il classico bollito e l’ossobuco con il midollo che diventerà una specialità prelibata.

Contemporaneamente nascono nuovi piatti nella tradizione gastronomica Milanese a seconda delle esigenze, d’inverno ad esempio nasce la cassoeula una sorta di zuppa di parti scartate del maiale e di verza. Con la carne si sviluppano altri piatti come i mondeghili ovvero polpette di carne, uova, pane con l’aggiunta di salumi che poi venivano fritte.

Si sta forse un po’ perdendo l’usanza del fritto misto alla milanese fatto con animelle e cervella, ragion per cui scegliete un ristorante di Milano che lo serva se vi piace l’idea di assaggiarlo.

E’ diventato un dolce nazionale e natalizio ma come ben sappiamo il panettone è nato qui nel 1600 dal tradizionale impasto del pane a cui si aggiunsero uova, zucchero, burro e uvetta. Meno diffuso ma tipicamente milanese è il barbajada una via di mezzo fra un dolce ed una bevanda fatta di caffè, cioccolato e latte.

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